Skończyły się czasy szastania pieniędzmi

Według Magdy Gessler, w Polsce minęły czasy drogich restauracji i to nie tylko z powodu recesji, lecz także dlatego, że ludzie, których nadal stać na odwiedzanie takich miejsc, zmieniają styl bycia. Jej zdaniem, obecnie panuje moda na skromność. Między innymi dlatego zamieniła jaguara na saaba, a w Tsarinie obniżyła ceny.


Puls Biznesu: Jak się w Polsce tworzy nową restaurację?

Magda Gessler - Każdy robi to inaczej. Trzeba pamiętać, że jeżeli restauracja jest tożsama z osobą, która ją tworzy, to ma większe szanse powodzenia niż lokal projektowany wyłącznie z myślą o zarabianiu pieniędzy. Ludzie nie wierzą w rzeczy sztuczne, a obecnie powstaje dużo bardzo estetycznych kawiarni, które świecą pustkami. Pieniądze wydane na ich otwarcie i prowadzenie są ogromne, te lokale mają bardzo starannie zaprojektowane wnętrza i znakomite zaplecza... a jednak to wszystko nie działa. Moje restauracje zawsze odzwierciedlają jakiś moment mojego życia, zachwyt estetyką pewnych miejsc, barw, stylu bycia. Na przykład ostatnie miejsce, które stworzyłam, nazywa się Zielnik i odzwierciedla dokładnie to, co właśnie przeżywam.


P.B.: Co Pani przeżywa?

M.G. - Jestem na bieżąco z tym, co dzieje się w kraju, wiem, dlaczego firmy plajtują albo osiągają coraz lepsze wyniki, jaka sytuacja panuje na giełdzie. Obserwuję to wszystko i widzę ewidentnie, że dzisiaj nie należy otwierać superluksusowej restauracji, bo nikt do niej nie przyjdzie. Teraz panują obyczaje jak w czasie kryzysu. W modzie jest skromność. Czasy pokazywania pieniędzy już w Polsce minęły. Styl życia ludzi, którzy są nawet bardzo zamożni, się zmienił. Nie wychodzą ze swoim bogactwem na zewnątrz. O tym co mają świadczą ich eleganckie domy, kolekcje sztuki, to, co obejrzeć mogą nieliczni. To widać także w restauracjach.


P.B.: Doprawdy? To co dzieje się obecnie z Tsariną? Przecież to jest właśnie restauracja nastawiona na epatowanie nie tylko jakością kuchni i obsługi, lecz również wysokością cen.

M.G. - Te bardzo wysokie ceny to już przeszłość. Od trzech miesięcy istnieje Tsarina-light. Ceny są zdecydowanie niższe. Czasy się zmieniły – na Tsarinę superdrogą nie ma miejsca. Jest miejsce na dobrą kuchnię narodową dostępną dla elity smaku, nie tylko elity finansowej. To zdaje egzamin, bo chociaż pojedyncze rachunki są mniejsze, restauracja jest pełna. Podkreślam, że nie wyrzekamy się ekskluzywności - w Tsarinie jest tak samo pięknie, smacznie i ciekawie, tyle że dużo dostępniej. Oczywiście zachowaliśmy część karty dla gości, dla których kuchnia rosyjska to jesiotr, szampan i duża ilość najprzedniejszego kawioru - te specjały tanie być nie mogą.


P.B.: Czyli bezlitosny rynek wymusił zmianę również na Pani.

M.G. - Oczywiście. Dziesięć lat temu, kiedy zaczynałam karierę w tym biznesie, jeździłam jaguarem z kierowcą. Teraz jeżdżę saabem. Wolę w inny sposób inwestować w siebie. Dużo podróżuję, ciągle znajduję dużą przyjemność w gotowaniu, każdego dnia spędzam przynajmniej 7 godzin w poszczególnych restauracjach - w kuchni. Na to dzisiaj poświęcam swoje pieniądze i to jest mój przepis na sukces.


P.B.: Ile kosztowała Tsarina?

M.G. - Nie powiem, ale dużo.


P.B.: Ta restauracja działa od trzech lat. Zwróciła się już?

M.G. - Zwraca się wolniej niż inne. Lokal ma 600 mkw. Odbudowaliśmy 300 mkw. piwnic starówki, które były kompletnie zawalone gruzami. Sprowadziliśmy tu konserwatorów. Najstarsze gotyckie piwnice Warszawy zostały przez nas pieczołowicie odrestaurowane, bez najmniejszego udziału miasta.


P.B.: W takim razie kiedy się zwróci?

M.G. - Jeżeli sprawdzi się filozofia "light", to być może już wkrótce. Ale w takiej sytuacji ekonomicznej jak obecna, odradzałabym innym tak ogromne przedsięwzięcie jak Tsarina.


P.B.: Czy skojarzenia z luksusem zaszkodziły Pani lokalom?

M.G. - Ja nigdy nie chciałam, żeby moje restauracje były luksusowe, chodziło mi o wysoką kulturę kuchni. A jeśli luksus utożsamiamy z ceną, to okaże się, że wszystkie lokale na Starym Mieście są bardzo luksusowe, czytaj: drogie. Jest to wynikiem nie tyle dążenia do elitarności, co astronomicznych czynszów obowiązujących w tej części Warszawy. Teraz realizuję nieco inną koncepcję - małych lokali, których prowadzenie nie wiąże się z wielkimi kosztami. Takimi miejscami są Słodki... Słony... i najmłodsze dziecko Zielnik, który ma zaledwie 43 mkw. Są to lokale o innym profilu, w dużej mierze bazujące na bardzo kulturalnych mieszkańcach najbliższych okolic i na ludziach pracujących w ulokowanych w pobliżu firmach. Koncepcja Tsariny "light" również mieści się w tym trendzie. Był czas, kiedy bardzo wysokie rachunki w restauracjach podobały się gościom, ale, powtarzam, on się skończył.


P.B.: Chciałaby Pani, żeby ten czas jeszcze wrócił?

M.G. - Nie. Poza tym wydaje mi się, że długo będziemy żyć w kryzysie. A przy tym wszystkim, co dzieje się teraz na świecie, nie sądzę, aby cokolwiek szybko zmieniło się na lepsze. Może się zmienić, ale tylko na gorsze.

P.B.: Czy to spuszczenie z tonu nie zaszkodzi Pani restauracjom?

M.G. - Spuszczeniem z tonu byłoby zmienienie Tsariny na bar z pierogami albo McDonaldsa a la Russe.


P.B.: To znaczy, że w grupie restauracji firmowanych nazwiskiem Magdy Gessler nie będzie już drogich lokali?

M.G. - Taką restauracją pozostanie Fukier. Ludzie do niej przychodzą, mimo że nie zmieniamy jej formuły. Jest to dobra, wykwintna polska restauracja, w której zmiany polegają wyłącznie na urozmaicaniu menu.


P.B.: A jak Pani ocenia sytuację innych warszawskich lokali?

M.G. - W Warszawie, w ubiegłym roku otwarto 350 punktów gastronomicznych. Nie wiem, jaki procent z tego się zamyka, ale nie mam wątpliwości, że wiele z nich nie zdaje egzaminu. Tak czy inaczej o wiele lepiej sprawdzają się dzisiaj mniejsze lokale. Mają one większą szansę niż restauracje, które po prostu onieśmielają klientów.


P.B.: Które lokale są dla Pani największą konkurencją?

M.G. - Fukier od 10 lat cieszy się niezmienną popularnością, więc to jest konkurencja dla innych. Ale pod względem usług kateringowych konkurencję dla niego stanowi Belvedere z doskonałym zapleczem. Na pewno konkurencyjne są restauracje etniczne, np. lokale Kręglickich. Ich atrakcyjność tkwi w tym, że są niedrogie, bezpretensjonalne, oferują dobre ceny. Należy jednak pamiętać, że w Polsce możemy posmakować jedynie mniej lub bardziej udanych namiastek kuchni krajów odległych od nas kulturowo. Ścisłe trzymanie się oryginalnych przepisów, sprowadzanie oryginalnych ingrediencji kosztowałoby majątek, bo nie ma u nas profesjonalnych hurtowni dla restauratorów. Ciekawą propozycją, choć nie do końca konkurencyjną dla mnie, są branche Sheratona. To co zrobił dyrektor Bauer to rewelacja. Za nieco ponad 100 zł pozwala gościom skosztować wszystkiego, czego dusza zapragnie.

Poza tym doskonałymi restauracjami są Przystań w Olsztynie, krakowska Szara, wrocławskie Splendido i Milano w Poznaniu.


P.B.: Gdzie poza Warszawą otworzyłaby Pani restaurację?

M.G. - W Krakowie. Ale tam otworzymy cukiernię - bistro. To cudowne miasto. Tam ludzie mają zwyczaj chodzenia do restauracji i czerpania z tego przyjemności.


P.B.: A na Wybrzeżu?

M.G. - Dramat. Stworzyłam wraz ze wspólniczką Villę Hestię w Sopocie. To było bardzo trudne zadanie. Tam ludzie jeszcze nie mają zwyczaju bywania w restauracjach i wydawania na nie pieniędzy.


P.B.: Nadmorscy turyści nie gwarantują dostatecznych obrotów?

M.G. - Z myślą o nich założyłabym raczej smażalnię na plaży. Taka gastronomia na pewno by się tam sprawdziła.


P.B.: Czyli poza Warszawą i Krakowem nie ma i nie będzie dobrych restauracji?

M.G. - Będzie w Poznaniu na Starym Rynku - moja. W październiku otwieram tam na zasadzie franchisingu restaurację specjalizującą się w pieczystym. Będzie się nazywać Bażanciarnia Magdy Gessler. A tak na marginesie, to Polska wcale nie jest łatwym krajem dla restauratorów. Nie mamy np. przepisowej przerwy na lunch. Poza tym podatki, koszty najmu lokali są paradoksalnie wysokie. To ciężki kawałek chleba. Poważną konkurencję stanowią dla nas cudzoziemcy, którzy otwierają rodzinne restauracje i dzięki temu mają bardzo niskie koszty.


P.B.: Rzeczywiście nie jest lekko. A skąd bierze Pani pieniądze na nowe inwestycje?

M.G. - Staram się korzystać ze środków własnych, ponieważ polskie banki wciąż podchodzą nieufnie do kredytowania inwestycji w tej branży.


P.B.: To dlatego w Polsce jest tak mało polskich restauracji?

M.G. - Nie do końca. My, Polacy, po prostu siebie nie lubimy i w siebie nie wierzymy. Kiedy w Hiszpanii upadł reżim generała Franco, Hiszpanie zaczęli kochać siebie, stawiać na siebie, siebie sprzedawać i kupować i w ten sposób ich gospodarka wyszła na prostą. U nas było odwrotnie. Po 1989 roku daliśmy zarobić wszystkim z wyjątkiem siebie samych. Przez tę miłość do cudzego wiele tracimy. Sami sobie zabieramy deser sprzed nosa.